【学做上海本帮经典菜【红烧划水】】红烧划水是上海本帮菜中的经典代表之一，以其色泽红亮、肉质软嫩、酱香浓郁而深受喜爱。这道菜选用的是“划水”——即鲫鱼的背部肉段，因其纹理清晰、口感细腻，非常适合红烧。以下是对红烧划水的详细总结与做法介绍。
一、菜品简介
| 项目 | 内容 |
| 菜名 | 红烧划水 |
| 所属菜系 | 上海本帮菜 |
| 主要食材 | 鲫鱼（划水部分）、酱油、糖、料酒等 |
| 口感特点 | 肉质鲜嫩、酱香浓郁、咸甜适中 |
| 做法难度 | 中等 |
| 适合人群 | 喜欢家常菜、注重口味层次的人群 |
二、制作要点总结
1. 选材讲究：
使用新鲜的鲫鱼，挑选背部肉段（划水），这部分肉质紧实、不易碎，更适合红烧。
2. 预处理关键：
划水需先用盐和料酒腌制去腥，再煎至两面金黄，有助于锁住水分，提升香味。
3. 火候控制：
红烧时先大火收汁，后转小火慢炖，使肉质更入味且不柴。
4. 调味平衡：
以酱油为主调色提香，辅以白糖提鲜，最后用少许醋调整酸度，让味道更加丰富。
三、具体步骤（简要版）
| 步骤 | 操作说明 |
| 1 | 鲫鱼切下划水部分，洗净备用；用盐和料酒腌制10分钟去腥。 |
| 2 | 热锅凉油，将划水煎至两面金黄，盛出备用。 |
| 3 | 锅中留底油，加入姜片、葱段爆香，放入划水翻炒。 |
| 4 | 加入适量生抽、老抽、糖、料酒和清水，大火煮开后转小火焖煮15-20分钟。 |
| 5 | 收汁至浓稠，撒上葱花即可出锅。 |
四、小贴士
- 若喜欢更浓郁的酱汁，可适当增加糖和酱油的比例。
- 红烧划水宜趁热食用，搭配米饭最佳。
- 如想增加风味，可在炖煮时加入几片香叶或桂皮。
通过以上步骤和技巧，即使是初学者也能做出一道地道的上海本帮红烧划水。这道菜不仅体现了江南饮食的细腻与讲究，也展现了传统烹饪技艺的魅力。
