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戚风蛋糕坍塌(2024年09月04日戚风蛋糕塌陷)
发布时间:2024-09-04 22:55:14步榕贝来源:
今天火狐为大家解答以上的问题。戚风蛋糕坍塌,2024年09月04日戚风蛋糕塌陷相信很多小伙伴还不知道,现在让我们一起来看看吧!
1、1.配方里油、水太多,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌,解决的办法:调整配方。
2、2.加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。
3、蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。
4、3.蛋白消泡:蛋清冷藏室拿出来就打发,容易假性打发,打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。
5、消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。
6、解决的办法:a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用不锈钢打蛋盆,b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄.c.加糖和柠檬汁(白醋)有帮助打发、稳定泡沫的作用。
7、d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和柠檬汁(白醋)中速打发,中间加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到干性发泡。
8、这里干性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。
9、这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。
10、检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分次2次和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和蛋黄糊搅拌的第2个1/2蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。
11、应该不流动才对,否则说明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。
12、但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。
13、4.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来。
14、解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。
15、5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层,.....都会造成附着力不足,烤制时蛋糕糊无法攀爬长高,蛋糕始终都长不起来。
16、解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。
17、6.底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿。
18、模底抹油也可能出这问题。
19、解决的办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同时降低上下火....7.没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
20、解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。
21、可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。
22、常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。
23、有经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。
24、但是尽量减少开烤箱门的次数。
25、8.烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时上方加盖厚大的烤盘或过大过厚的锡纸,也会有影响。
26、解决的办法:避免炉内温度骤降。
27、在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。
28、前半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。
29、 9.烤的时间过长,水份流失多,也会缩。
30、10.出炉后没有及时倒扣,因为戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。
31、解决的办法:出炉后及时倒扣,至凉。
本文就为大家分享到这里,希望小伙伴们会喜欢。
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