想要高压锅酱驴肉做得好吃，核心就是驴肉提前浸泡去血水，焯水处理去腥，调配咸香老卤风味，高压锅压到肉质软而不烂，关火之后继续浸泡入味，成品酱香浓郁，肉质紧实不柴，切片不散，没有腥膻味。驴肉纤维比较粗，普通锅慢炖耗时很久，高压锅可以缩短炖煮时间，但是如果只压不泡，味道只停留在表面，内部没有入味，压的时间过长，驴肉会碎烂，切片不成型，压的时间太短，肉质硬塞牙。前期血水没有泡干净，成品会发腥，香料搭配太重会盖住驴肉本身鲜香，盐放太早或者卤汤过咸，驴肉会收缩变紧，口感干柴。

食材准备

主料 驴肉 1000 克 推荐选驴腿肉

香料 八角 2 个 桂皮 1 小段 香叶 3 片 花椒一小把 干辣椒可选 草果 1 个 丁香 2 粒

调味 生姜 1 块 大葱 1 段 料酒 2 勺 生抽 3 勺 老抽 1 勺 黄豆酱 2 勺 食盐适量 冰糖 8 克

前期预处理

1 驴肉整块放入清水，浸泡 3 到 4 小时，中途换水，把肉里面血水充分泡出来，这一步是去除驴肉腥膻最重要的一步

2 泡好的驴肉冷水下锅，放入姜片 料酒，大火煮开，撇干净表面血沫，继续煮 3 分钟捞出，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，热肉遇冷会收缩变柴

3 大葱切段，生姜拍扁，香料提前用温水稍微冲洗，避免表面灰尘杂质

高压锅酱制操作

1 把焯好的驴肉整块放进高压锅，放入葱姜 全部香料 黄豆酱 生抽 老抽 冰糖

2 加入热水，水量基本没过驴肉，不要加冷水，盖上高压锅盖子，确认密封圈安装到位

3 电高压锅选择牛羊肉档，或者手动设置上汽之后压 22 到 28 分钟，普通明火高压锅上汽之后转中小火压 20 分钟，厚大块驴肉可以增加到 30 分钟

4 压好之后不要立刻手动强行放气，优先等待自然泄压，自然泄压可以让驴肉在卤汤里面继续受热入味，肉质更柔和

5 泄压开盖之后，尝一下卤汤咸度，按需补盐，不要开盖之后马上捞出驴肉，继续浸泡，常温浸泡 2 小时以上，隔夜浸泡入味效果最佳

关键要点对照表

酱好的驴肉捞出放凉之后再切片，热的时候切片容易碎，凉透之后切片整齐，酱香渗透到肉的内部，肉质紧实有嚼劲，剩下卤汤过滤香料残渣，冷藏保存可以留作老卤，下次高压锅酱驴肉继续使用，每次补新的调料和热水，老卤越用香味越醇厚，掌握浸泡去血水，控压时长，压后泡透这三个重点，在家就能做出风味稳定的高压锅酱驴肉

【常见问题】

问题 1 高压锅酱驴肉压完还是发硬是什么原因

回答 1 高压锅酱驴肉压完还是发硬，是上汽压制时间不足，大块驴肉纤维粗，高压锅酱驴肉可以适当增加上汽压制时长，并且延长卤汤浸泡时间帮助肉质软化

问题 2 高压锅酱驴肉压碎了怎么办

回答 2 高压锅酱驴肉压碎，是压制时间太久，驴肉纤维虽然粗但是久压容易散，下次做高压锅酱驴肉要缩短上汽压制时间，关火自然泄压，不要长时间高压焖煮

问题 3 高压锅酱驴肉有腥膻味怎么解决

回答 3 高压锅酱驴肉有腥膻味，主要是前期血水浸泡不充分，高压锅酱驴肉制作前一定要长时间清水泡血水，焯水加料酒姜片，香料搭配适量花椒可以压制腥膻

问题 4 高压锅酱驴肉卤汤可以反复用吗

回答 4 高压锅酱驴肉卤汤过滤干净之后可以反复使用，每次做高压锅酱驴肉之前补充新的调料和热水，老卤保存注意冷藏，每次用完煮沸杀菌防止变质

【免责申明】

本食谱属于家庭烹饪参考，驴肉大小 高压锅型号不同，压制时间需要灵活调整，使用高压锅严格按照设备规范操作，防止高压烫伤，对驴肉过敏人群请勿食用。