炖土鸡汤核心要点是土鸡提前焯水去除血污腥味，之后加足量热水小火慢炖，把土鸡本身浓郁的鸡香充分炖出来，成品汤色金黄清亮，鸡肉紧实软烂，汤鲜醇厚，老土鸡生长周期长，肉质纤维偏粗，炖煮时间要比普通肉鸡更长，如果操作不当很容易出现汤腥、鸡肉硬柴、浮油过多的问题，砂锅恒温慢炖是炖土鸡汤最好的方式，还可以搭配红枣、枸杞、党参、香菇等食材，做成不同滋补风味，适合家庭日常滋补，操作难度不高，重点把控焯水、火候和放盐时机。

食材准备

前期预处理

1 土鸡清洗干净，去除腹腔里面残留内脏、血块和多余肥油，斩成大块，大块炖煮不容易散烂，保留土鸡原香。

2 干香菇用温水泡发，泡香菇的水过滤之后可以留着炖汤，能增加香味，红枣去核清洗干净。

3 土鸡块可以提前冷水浸泡 40 分钟，中途换水，泡出内部血水，降低炖土鸡汤的腥味。

详细制作步骤

1 焯水，土鸡块冷水下锅，放入姜片葱段，一勺料酒，大火烧开，沸腾之后继续煮 4 分钟，把表面褐色血沫全部撇干净，捞出鸡块，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，土鸡遇冷肉质收缩，后续炖的时候很难炖软。

2 砂锅加入足量热水，放入焯好的土鸡块，剩余姜片，大火烧开之后立刻转最小火，保持汤面微微翻滚，不要大火剧烈沸腾，大火翻滚会让汤色浑浊，还会把鸡肉冲散。

3 小火慢炖 90 分钟，放入泡好的香菇和红枣，继续小火炖 60 分钟，老土鸡总炖煮时长建议 150 分钟，如果是嫩土鸡可以缩短到 90 分钟，保证鸡肉软烂好嚼。

4 出锅前 10 分钟放入枸杞，加入食盐和少许白胡椒粉调味，搅匀继续小火煮 10 分钟就可以关火，炖煮过程可以随时撇掉表面多余浮油，让炖土鸡汤喝起来不腻。

关键技术要点

炖土鸡汤必须冷水焯水，热水下锅鸡块表面快速定型，内部血水锁在里面，汤腥味很重。焯水之后一定要加热水，冷水会让土鸡蛋白质急剧收缩，鸡肉变硬发柴。盐一定要后放，早放盐会锁住鸡肉纤维，鲜味不容易释放。老土鸡肉质偏韧，炖煮时间不能短，时间不够鸡肉嚼不动。砂锅保温均匀，慢炖出来的炖土鸡汤鸡香更浓郁，高压锅虽然节省时间，但是风味会弱一些。泡香菇的水过滤之后使用，是提升炖土鸡汤香气的小技巧。

成品总结

按照这套流程炖出来的土鸡汤，汤色金黄，鸡香醇厚，香菇鲜香，鸡肉软而不烂，油脂清爽，除了香菇红枣版本，还可以换成山药、玉米、莲藕等配菜，根据季节调整，做成多种风味炖土鸡汤。

【常见问题】

问题 1 炖土鸡汤鸡肉很硬咬不动是什么原因

回答 1 炖土鸡汤鸡肉硬咬不动，大多是土鸡是老鸡，炖煮时间不足，或者焯水之后加冷水让鸡肉紧缩，做炖土鸡汤老土鸡建议小火慢炖 150 分钟，焯水之后全程加热水，这样炖土鸡汤的鸡肉就能软烂好嚼。

问题 2 炖土鸡汤腥味重怎么解决

回答 2 炖土鸡汤腥味重，一般是血水没有泡干净，焯水不彻底，做炖土鸡汤提前浸泡鸡块析出血水，冷水下锅焯水撇净血沫，搭配姜片料酒去腥，处理之后炖土鸡汤腥味会明显降低。

问题 3 炖土鸡汤什么时候放盐最合适

回答 3 炖土鸡汤推荐出锅前 10 分钟放盐，盐放太早会让鸡肉纤维收缩，鸡的鲜味很难炖出来，后放盐可以最大保留炖土鸡汤原本醇厚鲜香味。

问题 4 炖土鸡汤浮油太多怎么办

回答 4 炖土鸡汤土鸡本身油脂多，浮油会比较厚，炖土鸡汤在小火慢炖的时候，随时用汤勺撇掉表面浮油，也可以提前把土鸡腹腔多余肥油切除，这样炖土鸡汤喝起来清爽不油腻。

【免责申明】

本炖土鸡汤做法仅作为家常滋补汤品参考，食材配比可根据个人口味调整，禽类过敏人群禁止食用，有基础疾病或者正在服药人群饮用炖土鸡汤前建议咨询专业人士，变质土鸡不要使用，炖煮注意防烫用火安全，本内容不替代专业饮食指导。